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肉鸡屠宰加工工艺
时间:2012-10-30 点击次数:1541
  目前肉鸡饲养业在我国得到了迅猛的发展,肉鸡饲养业的发展,必然促进肉鸡加工业的发展。现将近年来肉鸡加工厂普遍采用的工艺流程及重要技术参数按3个区域加以论述。
  
  前处理区
  
  前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下:分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂),对于中小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。肉鸡通常被装在塑料筐内,垒成7笼1摞,用汽车送到电宰厂,每筐装8只~10只鸡。分笼机就是把7笼1摞的鸡分成一笼一笼地输送到挂鸡输送带上。挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上,一般应按每人每小时挂1200只~1500只的劳动强度安排。鸡被挂到挂钩上以后,应在黑暗的通道中运行,使活鸡镇静后再宰杀,以便减少挣扎。宰杀后的沥血时间不宜过短,血沥不净,影响鸡肉的品质;时间过长,对脱羽不利,且引起失重,降低出肉率。沥血后鸡体被输送进浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备,浸烫效果的好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5℃,浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响,目前有2种搅拌方式:即提水水泵式和鼓风式。从对各个厂家的观察调查来看,鼓风式要优于水泵式,水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象,漂鸡直接影响鸡背的烫透性,而导致脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛,往往得提高浸烫温度,但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象,这是不允许的。适量的热水,以便润滑皮指及鸡体,水温在35℃~40℃为佳。对于中、大型肉鸡屠宰厂,应配备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响,转速太快,皮指对鸡体的冲击增大,容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢,又不利于脱羽。
  
  中拔区
  
  中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下:上挂→摘小毛→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗,以保持鸡体卫生和湿润,可以在若干个工序之间安排外喷淋器。操作员工如下:上挂4人,摘小毛6人,拽头2人,开颈皮2人,割头2人,抠嗉6人,割嗉6人,割脖皮4人,开腔10人,掏内腔10人,分肝4人,分胗4人,摘脾2人,拽肠4人,掏腔2人,拽油4人,割胸囊炎2人。其中拽头和割头工序可以用1台去头机来完成,如果没有安装鸡体内外清洗机,还需安排4人进行内清洗,鸡体被去除内脏、头及脖皮并清洗干净后,由自动卸鸡器使鸡体自动掉下流入预冷区。
  
  预冷区
  
  预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。通常有2种预冷方式,即预冷池式和预冷机式。早期的电宰厂大都采用池式预冷,即在一个长方形水池中布置一些制冷排管,鸡体通过悬链系统进入池子,并在池子中运行,其特点是预冷效果好,运行成本较低,但不利于卫生清洗。近几年新建的电宰厂,大多采用螺旋预冷机,虽然运行成本略高于池式预冷,但便于卫生清洁,有利于保证鸡肉的品质,不管采用何种方式,都分成2个阶段预冷。第1阶段水温可以稍高些,在水中加次氯酸钠消毒液,第2阶段水温应保持在0℃~1℃,这样才能使预冷后的鸡体温度不高于8C。采用螺旋预冷机必须配备制冰机。其制冷量根据肉鸡屠宰产量配置,每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。

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